“金矿”是这样开采的……
——浙江检验检疫局扶持鱼子酱进军海外高端市场纪实
核心提示鱼子酱，向来是奢华美食的代表，与鹅肝、松露并称“世界三大珍味”。而鱼子酱又因其数量的稀有珍贵、制作过程的精细和营养价值的丰富，被人们誉为“黑色黄金”，国际市场每千克售价高达2000美元。鱼子酱虽然是西餐的顶级食材，但由于过度捕捞、工业污染等原因，如今身价尊贵的野生鳇鱼、鲟鱼越来越少，这就催生了现代人工养殖鲟鱼事业的发展。中国的鲟鱼养殖起步较晚但发展迅速，浙江作为我国最早的鲟鱼养殖省份之一，目前基地主要集中在杭州千岛湖和衢州柯城区。当前，浙江的人工养殖鱼子酱出口近年来蒸蒸日上，在国际市场上积累了良好的口碑。这既离不开科研院所、企业自身的不懈钻研和苦心经营，也离不开背后浙江检验检疫部门的技术支持和质量把关。
进入初秋，正午时分太阳依旧火辣辣地照在身上。笔者坐上快艇，在“天下第一秀水”千岛湖中乘风破浪，约半小时就来到了位于湖域东面的100亩千岛湖网箱鲟鱼养殖基地。碧波荡漾的湖面上遍布着一格格36平方米左右的鲟鱼养殖网箱，像棋盘一样点缀在广袤的湖面上，一条条嘴巴尖尖、体态纤长的人工养殖鲟鱼，正自由自在地在透明的湖水中嬉戏。
“这些都是刚投进去的鱼苗，出生才4个月左右。”同去的杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司技术负责人师伟介绍说，鲟鱼属于国家二级保护动物，因此即便是人工养殖的鲟鱼，子一代也不能用于商业用途，只有继续培养出来的子二代才能用于商业消费。早在1992年，中国水产科学研究院黑龙江水产研究所牵头联合包括“千岛湖鲟龙”在内的国内10家科研单位和高科技企业，从野生施氏鲟鱼着手，开展“鲟鱼繁育及养殖产业化技术与应用”研究，开发出了我国第一个鲟鱼养殖品种施氏鲟。浙江检验检疫局在这期间积极推动鲟鱼养殖这一高科技项目花落浙江，从“千岛湖鲟龙”的养殖基地建设、备案，出口加工车间的设计、建造、注册及生产加工工艺和标准的制定，科研项目的研究，迎接国外官方和客户的考察等各方面都进行深入指导和全程参与，为鲟鱼养殖、鱼子酱出口在浙江的发展创造了良好环境。
师伟既是“千岛湖鲟龙”的技术负责人，更是鱼子酱生产的关键人物。他介绍说，鱼子酱加工工艺异常苛刻，车间必须保持恒温15摄氏度，根据俄罗斯和伊朗的传统加工工艺精髓，从鱼卵取出到成品装罐，必须要在短短10分钟内完成16道工序，为的就是保持鱼子酱的新鲜和自然风味。“鲟鱼孕育鱼卵共分Ⅴ6期，取用鱼卵一般选在4Ⅳ期初，鱼卵的直径要达到2.8毫米以上方为合格。”
别看鱼子酱如此昂贵、生产过程如此精细，作为食品始终还是离不开“安全”二字。在千岛湖网箱鲟鱼养殖基地，同去的杭州检验检疫局和萧山检验检疫局负责出口鱼子酱监管的工作人员，在基地技术人员的帮助下，随机轻轻捞起了一尾鲟鱼苗，不停扇动的鱼鳍在阳光下闪烁着点点金光。“为了保证每一罐鱼子酱都有出处，建立起完整的追溯体系，在检验检疫部门指导下，我们对每条4龄以上的鲟鱼都在胸鳍部位打上编号，到取卵阶段就会注明哪批鱼子是出自哪条鱼的。”基地技术人员鲍利红指着鲟鱼苗的胸鳍部位解释说。
除了可追溯体系，鲟鱼的养殖过程对鱼子酱的安全也十分关键。虽然鲟鱼体型较大，世界上最大的鲟鱼可长到1000千克以上，就其品种来说只要长到4龄以上抵抗力都很强，基本上不会生病、也不用吃药，但鲟鱼属于亚冷水性鱼，最怕高温，闷热会给鱼儿们带来不良影响。因此检验检疫部门要求企业到夏季高温时节及时给鲟鱼降温，保证鱼体健康。“我们在千岛湖建立了陆上冷水基地，每年七八月就会把鲟鱼迁到水泥池里，抽取千岛湖30米以下的底层水来养鱼，并经常更换，将水温控制在18-22摄氏度。”师伟表示，检验检疫部门还对企业实施严格的基地备案制度，同时定期检查企业的水质报告、饲料使用情况以及改良水质用药的情况，定期抽取鲟鱼鱼体进行抗生素等检测。“这些工作虽然头绪多、做起来也比较细致，但对我们食品出口企业来说都是必须的，因为鱼子酱属于高端食品，一旦出现问题，影响层面可能更深。”
在鱼子酱的生产过程中，为保持新鲜安全，企业采用了全程冷链体系，从生产到包装到运输，都控制在0摄氏度左右；所有鱼子酱都采用空运出口，1箱7.2千克的鱼子酱运费高达1500元人民币。“2010年我们光空运的费用就付了300多万。”师伟笑着说。虽然鱼子酱本身的生产过程就有16道工序，并且消毒工作做得非常细致，但检验检疫部门还是没有掉以轻心，不仅从前期软硬件设施的改造、记录的科学性等方面加以规范，同时还加强生产过程的卫生控制，尤其对兽药残留、重金属、添加剂等进行重点监管。
除了指导企业生产高端鱼子酱、打响“中国制造”的牌子，检验检疫部门还引导企业增强社会责任感，从更高的层次去理解“安全”二字。由于野生鲟鱼属于世界范围内的濒危保护动物，即便是养殖的鲟鱼其用于商业用途的数量也是有限的，因此浙江检验检疫局指导企业在出口前提前向CITES（世界濒危物种保护组织）报备，取得相应出口配额和有关证书。鲟鱼养殖周期长，为了减少养鱼对千岛湖秀水造成的污染，企业与澳大利亚一家环保公司合作，每年投入200多万人民币用于清理鲟鱼粪便、并发酵做成生态肥料，供农业生产使用。
